Les tendances à suivre en boulangerie en 2023

Les tendances qui feront évoluer la boulangerie-pâtisserie artisanale en 2023.

La boulangerie-pâtisserie connaît des transformations profondes depuis deux ans. D'une activité purement artisanale centrée sur le pain, la viennoiserie et lapâtisserie, elle évolue vers une offre beaucoup plus globale. Les tendances pour 2023 accentuent un peu plus cette évolution. Tour d'horizon des concepts à surveiller cette année.

La boulangerie-pâtisserie a fortement profité du contexte perturbé des deux dernières années pour tirer son épingle du jeu en restauration hors domicile. Le chiffre d'affaires de la filière a augmenté de 17 % entre 2019 et 2021 selon une étude de Foodservice Vision, principalement grâce à l'explosion de l'offre snacking, en hausse de 10 points sur la même période. Bien plus qu'une tendance, ce dernier s'inscrit désormais dans l'ADN de la boulangerie et donne matière à diverses nouveautés qui dynamisent un peu plus le secteur. Aussi, la filière emprunte désormais des méthodes de travail et de gestion plus contemporaines, ce qui accélère encore sa modernisation. Et 2023 ne devraitpas être en reste.

Les tendances produits en 2023

Que ce soit pour approfondir des gammes existantes ou pour créer de nouveaux momentsde consommation, certains produits seront prisés en 2023.

• La comfort-food

Muffins, gaufres, donut, sandwichs gourmands, ces références ont particulièrement la cotedans un contexte où les consommateurs cherchent du réconfort. Les enseignes qui ont déjà développé une gamme de snacking ont intérêt à pousser dans ce sens, tant sur la partie salée (le burger a détrôné la pizza) que sucrée, avec des classiques revisités. Ce dernier point représente d'ailleurs un sérieux potentiel de ventes additionnelles. Le merchandising y fera pour beaucoup, de même que les arguments de vente. Un logiciel decaisse capable de suggérer des produits complémentaires sera là d'une grande aide pour valoriser cette offre.

• Retour aux fondamentaux

Paradoxalement, les attentes vont en même temps vers des produits moins sucrés en pâtisserie, moins gras en salé. Un nouveau défi pour les boulangers qui doivent trouver uncompromis entre la promesse de plaisir de leurs produits et leur équilibre. Cela va de paireavec un retour aux fondamentaux, avec un attrait pour des références simples qui demandent peu d'ingrédients. Dans le contexte de flambée du coût des matières premières, c'est peut-être un bon compromis.

• Les produits sains

Ils infusent de plus en plus l'univers du snacking, notamment à travers les boissons. Il peut être intéressant de développer ce volet (jus pressés, smoothie, boissons détox) puis d'analyser ces données de ventes pour estimer le potentiel pour des produits alimentaires.

• Le snacking cuisiné

​Après avoir explosé via la restauration rapide à emporter, le snacking monte désormais engamme. Pour préserver cette part de marché, on voit donc arriver en boulangerie des offres plus recherchées (poké bowls, bocaux repas, plats du jour), travaillées en partenariat avec des chefs. De plus en plus de boulangeries recrutent d'ailleurs des cuisiniers pour développer cette offre, qu'elle soit à emporter ou proposée sur place. Cela ouvre aussi d'autres perspectives, notamment sur les créneaux de l'apéritif ou de la soirée.

Les méthodes tendances en 2023

La manière d'exercer la boulangerie-pâtisserie évolue rapidement. Cela concerne aussi bien les méthodes de gestion, le positionnement, les outils utilisés que les techniques de management.

• Le digital, incontournable

Que ce soit dans la relation client ou pour la gestion du business, il devient difficile d'échapper à la digitalisation pour les artisans boulangers. Les aides à la transition numérique se multiplient d'ailleurs pour permettre aux entreprises de ne pas manquer le train en marche. Si la communication et la visibilité en ligne sont un atout, le plus importantreste tout de même l'équipement digital de l'entreprise. A commencer par un système de caisse connecté et polyvalent qui, au-delà de faire gagner du temps au quotidien, garde un potentiel considérable dans sa manche pour des développements futurs. On entend ici la possibilité de mettre en place le click & collect, d'analyser ses performances par périodes et par produit, d'optimiser les ventes grâce au logiciel d'encaissement voire d'ouvrir de nouveaux points de vente en dupliquant un modèle. Il va sans dire que cela vient par ricochet servir la relation clients.

• S'intéresser à la RSE

La fameuse responsabilité sociale et environnementale des entreprises n'est plus l'apanage des grandes entreprises. C'est à la fois un levier de différenciation, en affirmant l'identité de l'entreprise, mais aussi pour recruter et fidéliser du personnel. Inutile de se perdre dans une multitude de revendications, mais il est important de questionner la raisond'être de l'entreprise et les conditions qu'elle offre à ses employés, et de le faire connaître.

• Le durable, dans tous les sens

Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l'impact de leurs achats. Ils seront donc particulièrement attentifs à des commerces qui font des efforts en ce sens. Actions anti-gaspillage, sourcing bio et/ou local, utilisation de contenants réutilisables, méthodes de production moins énergivores (fermentations en ambiant, pâtisseries sans prises au froid...) font de plus en plus sens, et viennent en écho à la RSE précédemment évoquée.Une manière d'inscrire la boulangerie dans une nouvelle ère.