Inflation – sécuriser sa marge sans augmenter les prix

Face à la hausse des coûts, quelles actions mettre en place en boulangerie pour préserver sa marge sans forcément augmenter les prix.

Le contexte d'inflation globale met à mal la rentabilité des entreprises. Pour amortir les hausses de coûts, les boulangeries rognent de plus en plus sur leurs marges. Une situation intenable à long terme. Pour y remédier, certains mécanismes de gestion permettent de redonner des couleurs à l'entreprise dans ces temps moroses.

Le monde de la boulangerie fait face depuis plusieurs mois à une hausse continue des coûts. Alors que la farine a pris 30 à 40 %, que le prix de la levure s'est envolé de plus de 70 % tout comme celui du beurre, 50 % pour le sucre, la flambée des coûts de l'énergie vient mettre encore de l'huile sur le feu. Dans un tel contexte, les marges se réduisent comme peau de chagrin, menaçant à terme la pérennité de certaines entreprises. Pour autant, cette période peut etre l'occasion d'adapter son mode de gestion pour optimiser les dépenses, soit ponctuellement, soit de manière plus durable.

• Auditer les ventes et les marges

S'il y a bien un mot clé pour passer les prochains mois sans trop d'encombres, c'est rationaliser. Pour y parvenir efficacement, on conseille au préalable de réaliser un audit approfondi des ventes par produits sur l'année écoulée. Le module de suivi et de gestion de la caisse enregistreuse est là un allié providentiel pour accéder au maximum de données possible. Puis les analyser méthodiquement. Quels produits génèrent le plus de marge ? Quelles sont leurs performances de vente ? Quels produits proposent le meilleur rapport marge / volumes ? En parallèle, il est évidemment primordial d'actualiser les fiches de production pour chaque référence en fonction des évolutions de coût des matières premières. Ce travail de fond permettra de déterminer le rapport bénéfice-risque pour chacun d'entre eux.

• Recentrer l'offre

A la lumière de ces constats, il est alors possible d'adapter l'offre assez finement. C'est par exemple l'occasion de retirer un parfum qui ne rencontrerait pas son public malgré sa marge confortable, tout en augmentant les volumes sur une autre référence plus appréciée mais au coefficient moins intéressant. Les calculs seront seuls juges. Avoir recours plus systématiquement à la production sur commande, surtout en pâtisserie dont les matières premières sont particulièrement onéreuses, permet également de limiter les pertes. Là encore, il ne faut pas hésiter à s'appuyer sur un logiciel de caisse polyvalent qui pourra éditer à la fois des devis, des bons de commandes et des factures, en assurant un suivi linéaire et sans erreurs.

• Se passer de certains équipements

Les coûts de l'énergie, essentiellement liés à l'utilisation des équipements de cuisson et de froid, mais aussi de chauffage et d'éclairage, sont plus difficiles à épargner. Pour autant, quelques changements de pratiques permettent de réduire un peu la facture. En boutique,on peut aisément se passer d'une vitrine négative pour les pâtisseries et privilégier encore une fois les commandes. Au niveau de la production elle-meme, l'optimisation de la chaleur des fours est généralement de mise, quant à la pâtisserie, la période exige peutetre de se pencher davantage sur l'offre d’entremets, très gourmands en énergie avec la surgélation. On en revient à l'indispensable audit des ventes décrit précédemment. Ces ajustements, tenables pour l'entreprise, l'aideront à sortir par le haut de cette période complexe, et peut-etre de faire évoluer la stratégie pour l'avenir.