Mieux vendre ses nouveautés en boulangerie

Des idées de stratégies pour vendre avec succès les nouveautés en pains, viennoiseries, pâtisseries ou encore snacking.

Les nouveaux produits peuvent être source de dynamisme pour une boulangerie, mais c'est aussi un risque. L'enjeu : peaufiner la stratégie de commercialisation autant que le produit lui-même. Voici quelques suggestions pour trouver son public à coup sûr !

Après plusieurs jours d'essais, ce nouveau pain spécial donne enfin satisfaction, il va pouvoir intégrer les rayonnages. C'est un parti pris qui change un peu de la gamme habituelle mais vous avez envie de faire découvrir ces goûts aux clients. Maintenant, il faut qu'il se vende. Pas toujours facile de faire accepter la nouveauté dans une routine d'achat souvent bien établie. Alors il faut ruser et prendre les clients par les sentiments ! Une bonne dose de savoir-faire et un équipement de vente performant garantiront le succès.

• D'abord convaincre les équipes

Pour convaincre les clients, les équipes elles-mêmes doivent maîtriser le produit. A commencer par le goûter. Au-delà de la recette en elle-même, il est aussi important de leur expliquer pour quelle raison vous avez créé ce pain ou cet entremet. Aussi, incitez les vendeurs à valoriser les matières premières (farines labellisées, fruits ou beurre de producteurs locaux...). En quelques mots, ils doivent être capables de transmettre l'histoire au client.

• Faire déguster et cibler les bon clients

La dégustation est sans doute le meilleur juge pour les clients. Pour autant, cette pratique évolue car tous ne sont pas réceptifs à la traditionnelle assiette posée sur le comptoir. L'épidémie de Covid-19 étant passée par là, il peut être bon de faire évoluer la méthode. Le principe des échantillons glissés dans le sac se décline en boulangerie, notamment pour le pain, les viennoiseries ou même le snacking, en format mini. Si cela est plus complexe pour la pâtisserie ou le snacking cuisiné, on peut envisager la découverte des nouvelles créations comme une arme de fidélisation en la réservant à certains membres du programme de fidélité, par exemple. Couplé à la caisse, c'est en effet un outil puissant pour anticiper les envies des consommateurs. Grâce aux données collectées sur leurs habitudes de consommation, au fil de leurs achats, il est aussi possible de proposer des ristournes ciblées vers un profil de consommateurs potentiellement réceptifs au nouveau produit. On s'assure ainsi un bon lancement ce qui permet d'installer le produit dans la gamme progressivement.

• Lancer le produit au bon moment

L'analyse des chiffres de ventes, via le logiciel de gestion de l'activité, fait ressortir des temps forts dans les moments de consommation. Que ce soit au fil de la journée ou à l'échelle d'une année, certaines périodes sont plus propices que d'autres pour lancer des nouveautés. Cette question du moment est déterminante – souvenez-vous de ce précepte marketing : “le bon produit, au bon moment, au bon prix”. Elle est propre à chaque établissement, d'où l'importance de pouvoir valoriser au mieux les périodes où le client est réceptif et plus disposé à essayer des nouveautés. Pour anticiper au mieux, un planning des nouveautés peut-être déterminé pour l'année ce qui permet aux boulangers et pâtissiers de se projeter et de créer en cohérence avec le moment. Une stratégie globale qui devrait être payante.