Rentabilité : lutter contre les pertes pour maximiser sa marge

Des solutions pour maximiser sa marge en évitant les pertes diverses.

Alors que la pression financière est de plus en plus forte sur les commerces alimentaires, les boulangeries en premier lieu, il est vital pour les entreprises de préserver leurs marges au maximum. Pour éviter qu'elles soient rognées, parfois même sans qu'on s'en rende compte, voici quelques actions faciles à mettre en place pour lutter contre ce phénomène.

Dans une boulangerie, les marges peuvent être impactées par un grand nombre de facteurs. Depuis quelques mois, la hausse du coût de l'énergie et de plusieurs matières premières pèsent déjà fortement sur la rentabilité des commerces, ce qui préoccupe légitimement les patrons. Pour autant, ces problèmes de premier plan ne doivent pas faire oublier d'autres sources de pertes plus insidieuses, mais pas moins catastrophiques à long terme. On pense notamment à une mauvaise utilisation des matières premières, à un décalage entre la production et les ventes effectives, mais aussi à un déficit d'argumentaire pour la commercialisation des produits. Le vol et les erreurs de caisse peuvent aussi peser lourd sur la marge.

• L'analyse des données, la clé pour améliorer sa production

Si un produit coûte trop cher à produire, il y a peut-être une faille en amont. En s'équipant d'un logiciel adéquat, il est possible de suivre l'état du stock matières premières et de constater sans difficulté une sur-consommation. Des logiciels de caisse intègrent notamment ce type de fonctionnalités, ce qui permet d'investir et de former les équipes à une seule solution. En permettant de constater un dysfonctionnement, celle-ci offre la possibilité de corriger le tir, en retravaillant les recettes pour les simplifier ou diminuer le coût matière par exemple. L'analyse des données de vente permet par ailleurs de faire le point sur la pertinence de la production : les volumes pour chaque référence sont-ils pertinents ? La production a-t-elle lieu au bon moment ? A la lumière de ces informations, on peut établir un planning de production prédictif plus fiable. Pouvoir se poser les bonnes questions, c'est déjà résoudre une partie du problème.

• Accompagner le personnel de vente

Une marge peu performante peut également venir d'une mauvaise commercialisation en magasin. A vous d'accompagner le personnel de vente en lui donnant les arguments pour valoriser les produits, et notamment ceux où la marge est confortable. Le logiciel de caisse peut, là encore, être d'une grande aide. Pour le merchandising tout d'abord. Les données de ventes donnent des indications précieuses sur les attentes des clients et sur le déclencheurs des ventes additionnelles (type de produits à succès, heures d'achat plaisir...), permettant ainsi de mieux articuler la rotation de l'offre selon le moment de la journée. La caisse enregistreuse est aussi une aide à la vente grâce au principe d'automatisation des menus. Là encore, l'occasion de pousser des produits à forte marge.

• Vol et erreur de caisse, quelle solution

Ces risques sont inhérents à la tenue d'un commerce, mais pour autant, pas une fatalité. Pour les limiter, il faut pouvoir contrôler en permanence les flux, que ce soit d'argent et de marchandises. Pour ces dernières dont les stocks font parfois l'objet de vols notamment sur des denrées de valeur, il est judicieux de disposer d'un suivi du stock digitalisé qui permet de se rendre compte rapidement d'un problème.

Avancée notable du point de vue des fraudes comptables et à la TVA, on rappelle que les commerces doivent désormais être équipés de logiciels de caisse certifiés NF 525. Cette lutte anti-fraude peut aller encore plus loin en se dotant d'un monnayeur couplé à la caisse. Il limite la manipulation des espèces par le personnel et les rend inaccessibles, ce qui atténue considérablement les risques de vol. Le système, entièrement autonome pour toutes les opérations de rendu de monnaie mais aussi de comptage de la caisse, prévient aussi les erreurs qui peuvent affaiblir la marge.

Cette analyse globale des points de crispations autour des marges d'une boulangerie permet d'activer des leviers pertinents pour préserver la rentabilité.